ช่วงนี้คำว่า “ซาวโดว์” เห็นบ่อยขึ้นมากครับ ทั้งในคาเฟ่ ร้านเบเกอรี่ ไปจนถึงชั้นขนมปังในร้านสะดวกซื้อ แต่หลายคนยังสงสัยว่าซาวโดว์จริง ๆ คืออะไร ทำไมราคาสูงกว่าขนมปังทั่วไป และต่างกันตรงไหน บทความนี้ผมจะเล่าแบบคนที่ทำซาวโดว์อยู่ทุกวันที่ครัว Del & Dia อ่าวนาง กระบี่ครับ
ซาวโดว์คืออะไร
ซาวโดว์ (Sourdough) คือขนมปังที่ขึ้นฟูด้วย ยีสต์ธรรมชาติ หรือที่คนทำขนมปังเรียกว่า “สตาร์ทเตอร์” (starter) แทนการใช้ยีสต์สำเร็จรูปแบบซองที่ขายทั่วไป
สตาร์ทเตอร์คือแป้งกับน้ำที่เลี้ยงไว้จนมีจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ทั้งยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก อาศัยอยู่ด้วยกัน เราต้อง “ให้อาหาร” มันด้วยแป้งและน้ำใหม่อย่างสม่ำเสมอ สตาร์ทเตอร์ที่แข็งแรงจะช่วยให้แป้งขึ้นฟู และให้กลิ่นรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของซาวโดว์ ชื่อ “sour” ที่แปลว่าเปรี้ยว ก็มาจากตรงนี้ครับ
ที่ Del & Dia เราเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติของเรามานานกว่า 2 ปีแล้ว ถ้าอยากรู้ว่ายีสต์ธรรมชาติทำงานยังไง อ่านต่อได้ที่ ยีสต์ธรรมชาติคืออะไร
ซาวโดว์ต่างจากขนมปังทั่วไปยังไง
| ซาวโดว์ | ขนมปังทั่วไป | |
|---|---|---|
| สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู | ยีสต์ธรรมชาติ (สตาร์ทเตอร์) | ยีสต์สำเร็จรูป |
| เวลาหมัก | นาน ต้องค่อย ๆ ดูแป้ง | สั้นกว่า ทำได้เร็ว |
| กลิ่นและรส | หอม มีเปรี้ยวอ่อน ๆ รสลึกกว่า | หวานนุ่ม รสเรียบกว่า |
| เนื้อสัมผัส | เปลือกกรอบ เนื้อในหนึบ มีโพรงอากาศ | นุ่มฟู เปลือกบาง |
| ส่วนผสมหลัก | แป้ง น้ำ เกลือ และสตาร์ทเตอร์ | มักมีน้ำตาล ไขมัน หรือสารเสริมอื่นเพิ่ม |
จุดที่ต่างที่สุดคือ เวลา ครับ ขนมปังยีสต์สำเร็จรูปทำได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง แต่ซาวโดว์ต้องรอให้ยีสต์ธรรมชาติค่อย ๆ ทำงาน การหมักที่นานขึ้นคือสิ่งที่ทำให้กลิ่นและรสของซาวโดว์ซับซ้อนกว่า และเป็นเหตุผลหลักที่ซาวโดว์แท้มีราคาสูงกว่าขนมปังทั่วไป
ทำไมซาวโดว์ถึงใช้เวลานาน
การทำซาวโดว์ไม่ได้ดูแค่นาฬิกาว่าครบกี่ชั่วโมงแล้วจบครับ เราต้องดูทั้งยีสต์ธรรมชาติ ตัวแป้ง อุณหภูมิ และการหมัก ว่าแป้งพร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปหรือยัง ขั้นตอนหลัก ๆ ของเราคือ
- เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ ให้พร้อมใช้งาน
- ผสม แป้ง น้ำ เกลือ และสตาร์ทเตอร์
- พับและหมัก ให้แป้งพัฒนาโครงสร้าง
- ขึ้นรูป เป็นก้อน
- พรูฟ พักให้ขึ้นอีกครั้ง
- กรีด หน้าขนมปัง
- อบ ให้เปลือกกรอบ เนื้อในสุกพอดี
อากาศกระบี่ร้อนชื้น แป้งจึงหมักเร็วช้าไม่เท่ากันในแต่ละวัน ทุกขั้นตอนต้องคอยดูแป้งจริง ๆ ครับ มันใช้เวลาและต้องดูแลมากกว่า แต่สำหรับเรา นี่คือวิธีที่เราอยากทำขนมปังของเรา
ดูยังไงว่าเป็นซาวโดว์แท้
ขนมปังที่ขายในชื่อ “ซาวโดว์” มีหลายแบบครับ บางแบบใช้ยีสต์ธรรมชาติล้วน บางแบบผสมยีสต์สำเร็จรูปเพื่อให้ขึ้นเร็ว หรือเติมกลิ่นรสเปรี้ยวเข้าไป วิธีดูง่าย ๆ คือ
- อ่านฉลากส่วนผสม ถ้ามี “ยีสต์” ในรายการ อาจเป็นซาวโดว์ที่ผสมยีสต์สำเร็จรูป
- ดูเปลือกและเนื้อใน ซาวโดว์ที่หมักนานมักมีเปลือกสีเข้ม กรอบ และเนื้อในมีโพรงอากาศไม่สม่ำเสมอ
- ถามร้าน ร้านที่ทำเองส่วนใหญ่ยินดีเล่าว่าเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ยังไง
ซาวโดว์ดีต่อสุขภาพไหม
คำถามนี้มีคนถามบ่อยมากครับ ซาวโดว์ก็คือขนมปังชนิดหนึ่ง ผมไม่อยากให้ใครซื้อเพราะคิดว่ามันเป็นยา เราทำซาวโดว์เพราะชอบรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ได้จากการหมักนาน ถ้าคุณมีเงื่อนไขสุขภาพ เช่น เบาหวาน หรือแพ้กลูเตน ควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการก่อนนะครับ ซาวโดว์ทำจากแป้งสาลีจึงมีกลูเตน และถ้ามีข้อจำกัดด้านอาหาร ทักมาถามส่วนผสมกับร้านก่อนสั่งได้เลย
ซาวโดว์จาก Sourdough Thailand
เรามีซาวโดว์ฮาลาล 2 แบบ อบที่ Del & Dia อ่าวนาง และส่งทั่วไทย
- Signature รสคลาสสิก กลิ่นหอม เนื้อนุ่มหนึบ ทานง่าย เหมาะกับคนที่เพิ่งเริ่มทานซาวโดว์
- Whole Wheat มีส่วนผสมของแป้งโฮลวีต กลิ่นหอมเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ (อ่านเปรียบเทียบได้ที่ ซาวโดว์ vs โฮลวีต)
ได้ขนมปังไปแล้วไม่รู้จะทานกับอะไร ลองดู ไอเดียเมนูง่าย ๆ ได้เลยครับ
