ยีสต์ธรรมชาติคืออะไร หัวใจของซาวโดว์

“ยีสต์ธรรมชาติ” เป็นหัวใจของซาวโดว์ครับ ทุกก้อนที่ออกจากเตาของ Del & Dia เริ่มต้นจากยีสต์ธรรมชาติที่เราเลี้ยงมานานกว่า 2 ปี บทความนี้จะเล่าว่ายีสต์ธรรมชาติคืออะไร ต่างจากยีสต์ซองยังไง และถ้าอยากเริ่มเลี้ยงเองต้องทำยังไง

ยีสต์ธรรมชาติคืออะไร

ยีสต์ธรรมชาติในโลกของซาวโดว์ หรือ สตาร์ทเตอร์ (sourdough starter) คือส่วนผสมของแป้งกับน้ำที่หมักไว้จนมีจุลินทรีย์ตามธรรมชาติเจริญเติบโต หลัก ๆ มี 2 กลุ่ม

• ยีสต์ป่า (wild yeast) ทำให้เกิดแก๊สที่ช่วยให้แป้งขึ้นฟู
• แบคทีเรียกรดแลคติก ให้กรดที่สร้างรสเปรี้ยวอ่อน ๆ และกลิ่นหอมเฉพาะตัว

จุลินทรีย์เหล่านี้อยู่ในแป้งและสิ่งแวดล้อมอยู่แล้ว เราแค่สร้างสภาพที่เหมาะ แล้ว “ให้อาหาร” ด้วยแป้งและน้ำใหม่อย่างสม่ำเสมอ จนมันแข็งแรงพอจะทำขนมปังได้

บางคนอาจเคยได้ยิน “ยีสต์ธรรมชาติจากผลไม้” ที่หมักจากผลไม้กับน้ำ อันนั้นเป็นอีกวิธีหนึ่งครับ สำหรับซาวโดว์แบบดั้งเดิม สตาร์ทเตอร์จะเลี้ยงจากแป้งกับน้ำเป็นหลัก

ยีสต์ธรรมชาติ vs ยีสต์ซอง

ดูยังไงว่ายีสต์ธรรมชาติพร้อมใช้

• ขึ้นฟู หลังให้อาหาร ขึ้นชัดเจนภายในไม่กี่ชั่วโมง
• มีฟองอากาศ ทั้งบนผิวและด้านข้างขวด
• กลิ่นหอมเปรี้ยว คล้ายโยเกิร์ต ไม่ใช่กลิ่นเหม็นเน่า
• เนื้อฟูเบา เวลาตักจะรู้สึกเหมือนมีอากาศอยู่ข้างใน

อยากเริ่มเลี้ยงเอง ทำยังไง

หลักการพื้นฐานที่คนทำซาวโดว์ทั่วโลกใช้คือ

1. ผสมแป้งกับน้ำในปริมาณเท่า ๆ กันในขวดแก้วสะอาด ปิดฝาหลวม ๆ
2. ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
3. ทุกวัน แบ่งส่วนหนึ่งทิ้ง แล้วเติมแป้งและน้ำใหม่
4. ทำซ้ำไปเรื่อย ๆ จนสตาร์ทเตอร์ขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอหลังให้อาหาร ซึ่งมักใช้เวลาหลายวันถึงสองสัปดาห์

ถ้าสตาร์ทเตอร์มีเชื้อราสีต่าง ๆ ขึ้น หรือมีกลิ่นผิดปกติมาก ควรทิ้งแล้วเริ่มใหม่ เพื่อความปลอดภัย

อยากเข้าใจยีสต์ธรรมชาติให้ลึกขึ้น

การเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ให้แข็งแรง และรู้ว่าเมื่อไหร่แป้งพร้อม เป็นเรื่องที่เรียนจากตำราอย่างเดียวได้ยากครับ ในคอร์สของ Sourdough Thailand Academy ผมสอนตั้งแต่ยีสต์ธรรมชาติ การให้อาหาร การเตรียมสตาร์ทเตอร์ก่อนอบ ไปจนถึงการผสม หมัก ขึ้นรูป และอบ ให้เข้าใจแป้ง ไม่ใช่แค่จำสูตร

ถ้ายังไม่อยากทำเอง ลองชิม ซาวโดว์ ที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติของเราก่อนก็ได้ครับ